新鲜莲藕炒着吃优先选脆嫩的九孔藕，切好泡去淀粉后旺火快炒1-2分钟出锅，成品脆嫩清甜不发面，口感最好。
1、选料与预处理。挑新鲜莲藕的时候，优先选表面带湿泥、藕节完整没有磕碰损伤的，身形偏细长的九孔藕水分足淀粉少，口感脆嫩适合炒，短粗的七孔藕偏粉适合炖汤。去皮切成均匀薄片后，立刻放入加了少量白醋的清水中浸泡，泡10分钟左右控干水分备用。
2、旺火快炒出锅。锅中加食用油烧至六成热，放入蒜末爆香，把控干水的藕片倒进去，保持大火快速翻炒，全程不要盖锅盖，翻炒1分钟左右藕片开始变通透，加适量盐、一点点白糖提鲜，喜欢酸辣口可以加小米圈和少许白醋，炒匀就可以出锅。
3、避免发黑的关键操作。想要炒出来的莲藕白净不发黑，首先切好的藕不能放空气中久置，一定要立刻泡进加醋的水里隔绝氧气，防止氧化变黑；其次不要用铁锅翻炒莲藕，铁锅的铁元素会和藕中的鞣质反应让藕变色，用不粘锅或者不锈钢锅都可以；最后不要长时间焖煮，焖煮不仅会让藕变软发面，也容易变黑。
整体操作没有难度，只要把预处理做对，控制好炒制时间，就能做出好吃好看的炒鲜藕。