想要炖出又白又好喝的排骨汤，只要选对食材、做好预处理、掌握好火候和加水要求，就能得到汤色奶白、鲜而不腥的排骨汤。
1、选对食材做好预处理，想要汤浓味鲜不发腥，优先选带骨髓的腔骨，搭配少量带脆骨的前排就好，纯瘦肋排油脂胶质不足，很难炖出奶白汤色。关于要不要焯水，答案是肯定需要的，冷水下锅加姜片和少许料酒，煮出血沫后全部撇净，捞出后用温水冲洗骨头，不要用冷水，避免骨头表面收缩锁味，还会残留腥气。
2、做好油脂乳化是汤色奶白的关键，焯好的骨头沥干后，放入热锅加少许底油，煎到骨头表面微微发黄，逼出多余油脂后，一次性加够足量的沸水，一定要用沸水，冷水会让骨头骤然收缩，影响出味。开大火滚煮15分钟，大火翻滚能让油脂快速和水发生乳化，汤很快就会变成奶白色，之后转中小火再炖1小时左右就好。
3、调味要简单，过早放盐是很多人常犯的错，炖排骨汤只需要放几片姜片去腥就足够，不用加太多杂料抢味，盐一定要在出锅前放，过早放盐会让肉质收紧，蛋白质不容易析出，不仅汤不容易变白，鲜味也会打折扣，不用加牛奶增白，反而会盖过排骨本身的鲜香。
只要操作步骤对，不用额外添加增色调料，就能炖出自然奶白的排骨汤，怕油腻的朋友可以在出锅前撇掉表层多余浮油，口感更清爽不腻。
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