芹菜怎么炒又嫩又绿又脆 炒芹菜需要焯水吗

　　只要选对嫩芹菜、做好正确预处理、控制好炒制时间，就能炒出又嫩又绿又脆的芹菜。

　　1、选料改刀要做对：优先挑茎秆偏细、颜色浅亮、捏起来紧实不空心的嫩芹菜，去掉老叶和根部的老硬茎秆，斜刀切成段，斜切既能增大入味面积，还不容易炒老。

　　2、关于炒芹菜要不要焯水：大部分情况都建议焯水，这是保绿保脆的核心步骤，尤其是纤维偏粗的西芹，必须焯水。焯水时水开加少许盐和食用油，放芹菜烫10秒立刻捞出过冰水，控干后再炒即可；只有特别嫩的小香芹，可以省略焯水直接炒。

　　3、炒制控时别焖煮：不管焯不焯水都要开大火快炒，热锅凉油下锅，没焯水的香芹炒1分钟左右，焯好水的芹菜炒30秒就够，出锅前再加盐调味，全程不要盖锅盖焖，焖煮会让叶绿素变色，芹菜也会变软发塌。

　　炒芹菜没有复杂技巧，核心就是缩短加热时间，做好保色预处理，在家也能轻松做出脆嫩爽口的炒芹菜。