土豆吃着发涩，主要是其中积累的龙葵素含量超标导致的。
1、土豆长期放在有光照的环境中储存，会刺激表皮产生叶绿素变绿，同时大量合成带涩味的龙葵素，这是日常吃土豆发涩最常见的原因。如果存放时间过长发芽，龙葵素的含量还会进一步升高。
2、还有一种情况是土豆还没有完全成熟就被提前采收，本身的龙葵素含量就远高于完全成熟的土豆，就算没有发芽变绿，吃起来也会带有明显的涩味。
3、发涩的土豆能不能吃需要分情况判断：如果只是小面积表皮发绿、单个芽点发芽，只有局部带涩味，彻底挖除变质部位和周边果肉，削净绿皮浸泡半小时后充分加热，就可以正常食用；如果整块土豆都发绿发涩、大面积发芽，说明龙葵素已经扩散到整个块茎，这种情况绝对不能继续食用，避免引发中毒。
日常储存土豆要放在阴凉避光的环境中，发现土豆状态不对要及时处理，不要误食有害物质危害健康。
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