要炒出好吃的小炒牛肉，核心要抓住选对部位、给肉上浆锁水、大火快炒这三点，做出来的牛肉滑嫩入味、镬气十足，一点都不柴不塞牙。
1、选肉切肉腌肉，打好嫩度基础。优先选纤维细腻的牛里脊，切的时候逆着纹理切2毫米左右的薄片，逆切能切断长纤维避免嚼不动。切好加少许料酒、小半勺小苏打抓1分钟，再加生抽提味、老抽调色，分次加少量清水抓到牛肉完全吸饱水，最后封一勺食用油锁住水分，静置腌制15分钟。
2、提前准备配料，避免手忙脚乱炒老。好吃的小炒牛肉靠鲜辣提香，准备线椒段、小米辣圈、蒜片姜片就够，喜欢带点酸香可以加2颗泡椒切小段。如果用比较难熟的配菜，可以先把配菜下锅炒到半熟盛出，后续不用久炒。
3、控制炒制火候时间，出锅前翻匀即可。开大火把锅烧到冒烟，倒比平时多一点的食用油，油热后下腌好的牛肉，快速用筷子划散，只要牛肉变色、还带一点点浅粉就立刻盛出，留底油爆香所有配料，再倒回牛肉，加少许白糖提鲜、一点点蚝油补味，快速翻匀10秒就出锅。
只要把握好腌肉锁水和快炒这两个关键，不管是家常下饭还是待客，都能做出饭店风味的小炒牛肉，吃起来滑嫩入味一点都不塞牙。
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