炖麻辣牛肉的常规做法是先给牛肉焯水去腥，炒香麻辣底料后转中小火慢炖入味，就能做出麻辣鲜香的成品。
1、预处理牛肉：选带少许肥膘的牛腩或者带筋的牛腱子，切成3厘米左右的大块，冷水下锅加姜片、料酒焯煮，捞出撇净血沫后用温水冲洗干净。想要牛肉不柴，切好后可以先加一勺食用油抓匀腌制15分钟，锁住肉汁。
2、炒香麻辣底料：起锅倒少许食用油，放入两勺郫县豆瓣酱、一把干辣椒、十几粒花椒，再加八角、桂皮、香叶小火炒出红油，放入葱姜蒜爆香，倒入处理好的牛肉翻炒2分钟，让牛肉均匀裹上料色。
3、慢炖入味：把翻炒好的牛肉转入砂锅，加入开水没过牛肉2厘米，大火烧开后转最小火慢炖50分钟，想要不柴不要过早加盐，出锅前10分钟再加盐、生抽调味，最后开大火收浓汤汁即可。
炖麻辣牛肉不需要加过多杂七杂八的调料，突出麻辣香的本味就很好吃，如果喜欢更辣更麻的口感，可以中途再加花椒辣椒调整。