串串麻辣牛肉的腌制核心是选对部位、嫩化到位、锁水充分，做好这三点就能腌出入味够麻够辣、口感软嫩的串串麻辣牛肉。
1、预处理原肉：优先选牛里脊这个部位，逆着肌肉纹理切成厚度约0.2cm的薄片，切好后放进凉水中浸泡10分钟去除血水，捞出来挤干多余水分，加1小勺料酒抓匀去腥备用。
2、调味同时嫩化：把拍碎的葱姜挤出汁水倒入牛肉，再加1勺生抽、半勺蚝油、小半勺盐、2勺辣椒面、1勺花椒粉调味；想要腌出来不柴，这里加入1小勺小苏打或者半个鸡蛋清抓匀，就能起到很好的嫩化作用。
3、锁水静置腌制：调料完全被牛肉吸收后，加入1勺玉米淀粉和1勺熟菜籽油，再次抓匀让每片牛肉都裹上油层，放在常温下静置腌制20-30分钟，就可以直接穿串了。
腌制时逆纹切是口感不柴的核心关键，偏爱重麻辣口的可以放冰箱密封腌制过夜，煮串时不要久煮，牛肉完全变色就捞出，就能保持软嫩口感。