想要煮出嫩而不老不发柴的猪肝，只要把控好选料、预处理、煮制火候这三个环节就能轻松做到。
1、选对食材改刀。优先选当天宰杀的新鲜猪肝，摸起来有弹性、颜色均匀红润，不要选存放超过3天的冻猪肝，质地已经发干，怎么煮都容易老。改刀切成0.8-1厘米厚的块或片，太厚容易煮久变老，太薄容易碎。
2、处理去腥同时明确焯水问题：煮猪肝是需要提前焯水的，但很多人错在焯水时间太久。正确做法是把泡去血水的猪肝冷水下锅，加姜片、料酒去腥，水开始冒细密小泡、猪肝表面刚凝固就立刻捞出，全程不超2分钟。提前焯水既能去除血沫腥味，还能让后续煮制时成熟度均匀，不会出现外熟里生或者煮老的问题。
3、正式煮制控火候。焯好的猪肝等到水完全沸腾后再下锅，保持中小火煮3-5分钟就立刻关火，盖上盖子用余温焖2分钟，戳开猪肝中心没有血水流出就是完全熟透了。全程不要大火沸煮，也不要盖着锅盖久煮，不然猪肝纤维会快速收紧变柴。
很多人煮猪肝怕没熟透就一直煮，其实只要切的厚度合适，余温焖制完全能焖透，久煮是猪肝变老的最大原因，把控好时间就能做出合格的嫩猪肝。