腌榨菜要想好吃脆爽不发苦，核心要选新鲜无空心的榨菜头，杀水后彻底挤干水份，全程无油无水操作，搭配冰糖和白酒增香防坏，腌好密封发酵3-7天再吃，风味最佳。
1，预处理做对，脆爽不发苦。挑选刚上市的新鲜榨菜头，要挑捏起来结实、没有空心和霉斑的，削掉表面的硬老表皮和菜筋，切成1厘米左右的厚片。切好后放进干净无油的盆里，每铺一层榨菜就撒一层粗粒海盐，全部摆好后压上重物，静置杀水4-6小时。等榨菜片变软杀出大量涩水后，把水全部倒掉，用力把榨菜里残留的水份挤干，挤得越干，腌出来的榨菜越脆爽，不会软塌发苦。
2，调对腌料，香味提升好几倍。挤干水的榨菜先用凉白开冲掉表面多余盐分，再次挤干水份备用。准备干净无油的密封罐或泡菜坛，把榨菜放进去，按照5斤榨菜配20克冰糖、十几粒花椒、5个剪段干辣椒、2勺高度白酒的比例添加配料，最后加小半碗凉生抽没过榨菜即可。冰糖能中和咸味提鲜，白酒既能增香又能抑制杂菌生长，这两样是腌榨菜好吃的隐藏窍门，很多人做的时候都忘了放。
3，密封腌制正确保存，久放不坏。不管是腌制还是保存，容器都要提前用开水烫洗，彻底擦干水份，全程不能沾一点油星，不然很容易发霉变质。装好配料后盖紧盖子密封，放在阴凉通风处腌制3到7天就能食用，吃不完的直接放进冰箱冷藏保存就可以，日常取榨菜的时候一定要用干净无油无水的筷子，取完马上盖紧盖子密封，这样处理好的腌榨菜放半年都不会坏，口感一直保持脆爽。