想要烧出来的牛腩好吃又烂，选对带筋带油花的部位、做好预处理，用合适的火候焖煮足够时间就能做到，成品肉质软嫩不柴、入味浓香，一点都不塞牙。
1 选对部位做好预处理
要烧出软烂入味的牛腩，选肉是第一步，别选全瘦的牛腩，要挑带一层筋膜、分布少量油花的坑腩或肋条腩，这个部位口感软嫩，炖好后不会发柴，也更容易焖烂。切的时候切比预想大一圈的块，牛腩受热后会收缩，切太小煮好后容易发紧。切好的牛腩块放进冷水中浸泡1-2小时，每半小时换一次水，把里面的血水泡出来，既能减少腥味，也能让后续炖的时候更容易入味。
2 正确焯水更能保证口感
关于炖牛腩要不要焯水，答案是肯定需要焯水，错误的焯水方式才会让牛腩发硬发柴，并不是焯水本身的问题。焯水一定要冷水下锅，加入姜片和一勺料酒，开中小火慢慢加热，让牛腩内部的血污慢慢渗出来，等浮沫全部飘起来之后用漏勺撇干净，再把牛腩捞出来，一定要用温水冲洗掉表面残留的浮沫，绝对不能用冷水冲，热牛腩突然遇冷收缩，肉质发紧之后就很难炖烂了。
3 火候到位才能软烂好吃
冲洗好的牛腩下锅，和姜块、八角、桂皮、一小块冰糖一起翻炒一两分钟，炒出香味后加生抽、老抽调好颜色，接着加入开水没过牛腩，全程不要加冷水，冷水会让牛肉收缩变柴。大火烧开之后转最小火，盖盖子焖1个半小时到2小时就完全软烂了，赶时间的话可以换高压锅，上汽之后转中火压25分钟就行，最后开盖开大火收浓汤汁，一锅好吃又软烂的烧牛腩就做好了。