想要炖牛肉烂的快，只要做好预处理选对技巧，普通砂锅1小时就能炖得软嫩，高压锅半小时就能酥烂。
1、预处理做好就能省一半炖煮时间，把牛肉逆着纹理切成3厘米左右的厚块，切好后放进加了1勺白醋的冷水中浸泡30分钟，白醋可以软化牛肉的粗纤维，还能泡出多余血水，泡好后捞出来冲洗干净就行。千万不要顺着纹理切，也不要切太小，顺纹切留着完整筋腱很难炖烂，切太小炖完缩水，口感反而发柴。
2、炖煮的时候记住两个小技巧加速软烂，一是别太早放盐调味，盐会让牛肉表层的蛋白质提前凝固，纤维收紧后很难炖软，一般出锅前10分钟放盐就刚好；二是想要烂得快可以丢1-2片干山楂进去，山楂里的有机酸能分解牛肉的筋腱纤维，比加很多调料都管用，没有干山楂放一小勺绿茶也可以，同样能软滑肉质缩短炖煮时间。
3、冷水下锅比热水下锅更容易让牛肉炖烂，冷水下锅后水温慢慢升高，牛肉内部的筋腱能随着水温慢慢软化舒展，不仅更容易炖烂，还能慢慢逼出肉里的血水杂质，炖好的牛肉没有腥味口感更正；如果热水下锅，牛肉表层一下子被高温烫熟，内部纤维还没来得及舒展开就被锁住，不仅很难炖烂，腥味也会锁在肉里，吃起来发腥又发柴。