炖熟的土豆之所以发麻，绝大多数情况都是土豆内龙葵素超标所导致的。
1、土豆收获后如果储存不当，比如长期放在光照环境下会让表皮变青，或是存放时间太长长出新芽，这些过程都会让土豆大量合成龙葵素。龙葵素耐热性强，普通炖煮的温度没法将它完全分解，残留的龙葵素就会让土豆吃起来带有明显的发麻发涩感。
2、少数情况下的发麻是烹饪不到位导致的，如果土豆切得块太大、炖煮时间不足，没有完全炖熟透，半生状态下的土豆含有较多抗性淀粉和天然生物碱，也会带来轻微的发麻口感，这种情况比较少见。
3、针对发麻土豆能不能吃的问题，要分情况判断：如果确认是没炖透导致的轻微发麻，彻底加热熟透后可以正常食用；但如果是龙葵素超标引发的发麻，无论症状轻重都不建议食用，摄入过量龙葵素可能引发恶心、呕吐、头晕等中毒反应，危害身体健康。
大家平时储存土豆要避开光照，放在阴凉通风的干燥处，不要一次性购买太多存放太久，发现土豆异常及时丢弃，避免引发健康问题。