想要莴苣炒出来又脆又香，选新鲜脆嫩的莴苣，提前处理控掉多余水分，全程大火快炒就能轻松做出来。
1、提前处理莴苣锁脆感：把莴苣外皮的老硬纤维全部削干净，尤其是靠近根部的位置别留硬皮，洗干净后切成均匀的薄片或者细条，切好放盆里加一小勺盐拌匀，腌制5分钟杀出多余水分，这一步能让莴苣炒完不软塌，还能去掉生涩味。
2、解答炒莴苣是否需要焯水：炒莴苣没有必须焯水的要求，如果买到的莴苣偏老，或者想要更突出脆爽口感，可以水开后放莴苣焯10到15秒，捞出来立刻过一遍冰水，脆感会更强；本身很嫩的莴苣不用焯水，腌制杀水后直接炒就足够脆嫩，焯水时间过长反而会让莴苣变发软发面，失去脆感。
3、旺火炒制增香提味：起锅烧适量油，油热后下蒜末爆香，把挤干水分的莴苣下锅，全程开大火快速翻炒，最多1分半钟就可以调味，出锅前加少许盐、一点点白糖提鲜，炒匀立刻出锅，不要久炒。
炒莴苣的核心就是少焖少煮，控制加热时间，提前杀水这一步简单好操作，能大大提升成品的脆感，喜欢吃香口的可以多放两瓣蒜爆香，风味会更足。