炒猪肝想要好吃，核心要做好去腥预处理和锁嫩上浆，全程大火快炒，就能做出嫩而不腥、鲜香入味的炒猪肝。
1、预处理去腥去淤：把猪肝切成厚度约3毫米的均匀薄片，先放在流动清水下冲洗5分钟，再泡入加了1勺料酒的清水中浸泡15分钟，彻底逼出猪肝里的淤血，既能去掉腥膻味，也能避免炒后发柴，泡好后一定要挤干猪肝表面的浮水。
2、腌制上浆锁水：挤干水的猪肝加1勺生抽、少许白胡椒粉、半勺料酒抓匀去腥，抓匀后加入1勺干淀粉，让每片猪肝都裹上薄浆，最后再封1勺食用油，腌制10分钟即可，这一步是猪肝不发柴的关键。
3、大火快炒控制成熟度：锅中放宽油，烧到六成热后倒入猪肝，用筷子快速划散，炒到猪肝外表变色、内部还带一点点粉红心的时候就立刻盛出；如果搭配青椒、洋葱这类配菜，先把配菜炒到八分熟，再倒回猪肝快速翻匀调味就出锅，全程不超过1分钟。
炒猪肝一定要控制加热时间，宁可嫩一点也不要炒太久，余温会慢慢焖熟猪肝，完全熟透后再出锅就肯定变老发柴了。