想要芹菜炒出来脆嫩够劲还一直保持翠绿不变色，只要做好预处理、把控好加热时间就能轻松实现。
1、预处理先去筋改对刀：买回家的芹菜先摘掉黄叶，老芹菜要撕掉外层纤维粗硬的老筋，嫩香芹可以省略这一步，接着把芹菜斜刀切成寸段，斜切既能增大接触面积方便入味，还能保留脆感不卡牙。
2、焯水锁色锁脆：大部分情况都建议提前焯水，水烧开后加一勺食盐和几滴食用油，把芹菜段放进去，嫩芹菜焯10秒，偏老的西芹最多焯30秒立刻捞出，捞出后马上放到冰水里过凉，这一步就是让芹菜保持脆感和翠绿不发黄的核心，如果是特别嫩的小香芹，也可以不焯水直接炒。
3、炒制全程大火快炒：不管焯不焯水，炒芹菜都要开大火，先控干芹菜表面的水分再下锅，爆香蒜末或底料后，翻炒时间控制在1分钟以内就出锅，久炒会让芹菜纤维变软，还会氧化变黄，既不脆也不好看。
如果喜欢极致生脆的口感，可以省略焯水，但一定要切薄一点，全程大火快炒，出锅前再放盐，避免出水变软变色。