卤猪蹄怎么炒糖色 炒糖色用白糖还是冰糖更好

　　卤猪蹄炒糖色用冷油小火法最稳妥，炒到糖变成枣红色、冒细密小泡时下猪蹄，就能得到红亮好看的糖色。

　　1、提前备料准备：按照每500g猪蹄配20g糖、10g食用油的比例备料，提前把猪蹄焯净血沫沥干水分，避免炒糖下肉时溅油，选厚底锅炒不容易糊底。

　　2、分步操作炒糖：开最小火，冷油下锅放糖，全程不停翻炒让糖均匀受热，一定不要开大火，等到糖完全融化变成浅棕色，继续熬到颜色变成枣红色，开始冒细密小泡就立刻关火，趁着余温倒入猪蹄快速翻炒上色就完成了。

　　3、用糖选择解答：卤猪蹄炒糖色优先选老冰糖，冰糖炒出来的糖色透亮不发闷，卤好的猪蹄红亮好看，味道回甜不发苦；白糖也可以用，但白糖熔点低升温快，更容易炒过发苦，炒好的颜色也偏暗，新手更推荐冰糖。

　　炒糖色的核心是小火慢熬，新手不用追求颜色太深，炒好糖尽快下肉，别等熬出烟再动手，就能避免炒糊发苦的问题。