排骨怎么做不柴不硬 炖排骨怎么锁水入味

　　排骨想要做出来不柴不硬，核心要抓住选肉、预处理、火候调味三个关键点，做好这几点不管是清炖还是红烧，都能做出软嫩多汁的排骨。

　　1、做好预处理锁水，切好的排骨不要直接下锅焯水，先放在冷水中浸泡1-2小时泡出内部血水，既不用加过多料酒去腥，也能避免料酒长时间浸泡收紧肉质。沥干水分后加1小勺干淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉会在排骨表面形成保护膜，锁住内部水分，同时还能吸附味道帮助入味，同时解决不柴和入味两个问题。

　　2、控制好炖煮的火候和时长，很多人炖排骨一直开大火，高温会让排骨的肉质纤维快速收缩脱水，自然就会变柴变硬。正确的做法是冷水下锅煮开，撇干净浮沫后立刻转中小火慢炖，普通猪肋排炖35-45分钟就足够，最多不要超过1小时，久炖会让肉质纤维化，反而变柴。中小火慢炖既能让味道慢慢渗入，也能保持肉质软嫩。

　　3、调味时机要选对，不少人习惯刚开始炖就加盐、酱油这类重调味，高盐环境会让排骨的肉质提前脱水收缩，不仅容易变柴，还不容易入味。正确的做法是等排骨炖到用筷子能轻松扎透的时候，再加盐调味，最后开大火收浓汤汁就行，这样入味均匀，肉质也不会脱水变紧。

　　日常在家做排骨，只要避开提前加盐、大火久炖这两个常见误区，做好腌制锁水就能轻松做出软嫩入味的排骨，喜欢带点嚼劲可以适当缩短5分钟炖制时间。