只要保证打发工具无油无水、蛋清分离干净不混杂质、提前降温，控制好加糖时机和打发速度，就能成功将蛋清打发成稳定的奶油状。
1、处理工具与蛋清
准备深口盆和打发工具，提前把工具清洗干净擦干，保证全程接触蛋清的容器、工具都没有油和水；分离蛋清和蛋黄，蛋清里不能混入一丁点蛋黄，分离好的蛋清放入冰箱冷藏15分钟，低温蛋清的起泡性更好，更容易打出稳定的奶油状。
2、分步打发成型
冷藏后的蛋清开高速打发，出现大鱼眼泡时加1/3的糖；打至泡沫变得细腻无大泡时加第二次1/3糖；打至蛋清出现明显不消散的纹路时加剩下的糖，之后转中低速打发，直到提起打蛋器能拉出挺立的尖钩，就是符合要求的奶油状蛋清了。
3、打发失败的补救方法
如果打发很久还是稀软不成型，可以把蛋清盆隔冰水降温，补少量糖后继续低速打发；如果不小心混入少量蛋黄，用干净勺子舀出杂质后冷藏降温重打即可；如果打发过度结块，加1-2勺新鲜常温蛋清，低速打30秒就能调整回可用状态。
打发好的蛋清气泡稳定性有限，做好后要尽快使用，放置太久容易消泡影响成品口感和造型。