想要土豆番茄炖牛肉好吃又烂，选对牛肉部位、做好嫩化预处理、用合适火候慢炖就能做到，不用高压锅也能炖出软嫩入味不柴的成品。
1、选对合适的牛肉部位才能更容易炖烂，做这道菜优先选牛腩或者牛肋条。牛腩肥瘦相间带一层薄筋膜，炖好后油润不柴；牛肋条纤维细软，带少量脂肪，久炖也不会发柴，都是首选部位。不建议用牛腱子、牛腿肉这类精瘦肉，纤维粗硬很难炖得软嫩。
2、提前做嫩化处理，既能去腥气也能帮牛肉更快炖烂。把牛肉切成3厘米左右的大块，放冷水中浸泡1小时泡出多余血水，之后冷水下锅加料酒焯水，水开撇掉浮沫就捞出，不要久煮。也可以切好后加少量小苏打抓匀静置10分钟，再冲洗干净，能软化粗纤维，炖好更软烂。
3、控制好顺序和火候，保证好吃又软烂。先把一半番茄切小块炒出沙，加足量开水后放入牛肉，放葱姜、一小块八角去腥，转中小火慢炖40分钟，出锅前20分钟再放土豆块，出锅前10分钟放剩下的番茄块增鲜。注意不要过早放盐，盐会让牛肉纤维收紧，不仅难炖烂还会发柴。
炖这道菜不需要全程大火，大火会让牛肉表面快速收缩，内里反而难炖软，中小火慢焖才能让筋膜慢慢软化，口感最好。