炖银耳汤优先选用雪花梨，也就是日常所说的雪梨。
1、雪梨是炖银耳汤的最优选择，一方面它果肉脆嫩、甜度适中水分充足，长时间炖煮后也不会散烂成泥，能保留软嫩适中的口感；另一方面雪梨本身清润的特质和银耳适配度很高，风味和养生效果都很契合。
2、如果买不到雪梨，也可以用果肉细腻的皇冠梨替代，它甜度够，炖出来风味差别不大，只是清润效果稍弱；不建议选糯口的啤梨或者偏硬的酸梨，啤梨炖完会烂成糊影响汤的口感，酸梨甜度低发涩，需要额外加很多糖才能调整口味。
3、炖银耳雪梨汤要不要去皮，主要看个人需求和喜好：如果追求软滑细腻的口感，或是担心果皮有农药残留，去掉外皮会更安心；如果偏爱带点韧感的口感，且能保证梨是新鲜无农残的，不去皮也可以，带皮炖煮的梨香会更浓郁。
选梨的时候优先挑表皮带果粉、捏起来有弹性的新鲜梨，不用执着于特定品种，根据自己的口感偏好调整做法就可以。