基围虾要烧得好吃又嫩，优先选择白灼、快蒸或大火快炒的做法，处理时锁住虾肉水分，出锅前再调味，就能做到入味软嫩不发柴。
1、处理基围虾时，剪去虾须后开背去掉虾线，不用把虾肉切开太多，尽量保留完整虾身锁水。想要提前去腥，只需要用葱段姜片加少量料酒抓匀，腌制10分钟即可，不要提前放盐腌制，不然虾肉脱水会变柴。
2、控制煮制时间是避免变老的关键：做白灼基围虾要等水完全烧开后，加姜片料酒再下虾，保持大火煮3-4分钟，个头超过15cm的大虾也别超过5分钟；做快炒或蒸虾，大火处理2-4分钟就足够，久煮肯定会发柴。
3、提味锁嫩的小技巧：不管做哪种做法，都要最后再加盐、生抽这类咸调味，早放咸会让虾肉出水变柴；想要虾肉更清甜，可以在煮的时候加一小勺白糖，既能去腥又能提升鲜味儿，口感会更嫩。
做基围虾不用复杂的工序，把控好时间和调味就能做出嫩而鲜的基围虾，需要注意肠胃敏感人群一定要让虾完全煮熟，不要为了嫩食用未熟透的虾。