新鲜卤猪蹄的做法很简单，提前处理干净焯水后，放入调好的卤汤中小火卤制，卤好浸泡入味就能出锅。
1、预处理不同食材
新鲜猪蹄要先烧皮去毛，刮洗干净剁成大块，冷水下锅加姜片、料酒，开大火焯水15分钟，捞出后用温水冲掉表面血沫沥干备用；腊猪蹄盐分重，需要提前放在清水中浸泡4-6小时，中途换2次水泡出多余盐分，剁块后冷水下锅焯水10分钟，捞出冲洗沥干。
2、调制基础卤汤
炒锅加少许食用油，放30克冰糖开小火炒，炒到冰糖融化变成棕红色的糖色，立刻加入足量热水防止糖色发苦，接着放入葱姜段、装了八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒的卤料包，再加3勺生抽、2勺老抽、少许盐调味，大火把卤汤煮开。
3、分别卤制入味
把处理好的新鲜猪蹄放入卤汤，转中小火保持微沸状态卤1.5-2小时，等到筷子能轻松扎透猪蹄肉皮就可以关火，放在卤汤里浸泡2小时以上更入味；腊猪蹄本身已经有底味，卤制时可以少放一半盐，放入卤汤后中小火卤1小时就够，关火后浸泡1小时入味即可。
卤猪蹄想要入味香糯，卤后的浸泡步骤不能省，腊猪蹄一定要提前泡够时间去盐，避免成品过咸，根据自己的口味调整咸度就可以。
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