卤过的牛肉要先放凉冷藏定型，再逆着牛肉的肌肉纹理下刀，就能切得整齐完整、不碎不散也好嚼。
1、提前做定型处理：刚卤好的牛肉内部软烂松散，热态下切很容易碎成块，要先把卤好的牛肉捞出来沥干表面卤汁，完全放凉后裹上保鲜膜，放进冰箱冷藏2到4小时，让牛肉彻底收紧变硬，质地定型后再切就不容易散。
2、找对纹理逆着下刀：把冷藏好的牛肉取出，先观察表面明显的肌肉纤维走向，下刀时让刀身和牛肉纤维呈90度垂直方向切，也就是大家常说的逆纹切，这种切法会切断牛肉的长纤维，吃起来不塞牙，也能避免顺纹切导致的散块问题。
3、选快刀控制厚度：切卤牛肉一定要用锋利的菜刀，钝刀拉扯牛肉很容易切碎，切的时候尽量用拉刀的方式发力，不要直直往下压；日常冷吃切0.2-0.3厘米的薄片即可，厚切做夹饼也不要超过1厘米，厚度太大也容易碎。
切的时候尽量整块切，吃多少切多少，提前改刀会让牛肉流失香味变干，暂时不吃的整块卤牛肉泡在卤汁里冷藏保存就可以。
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