牛肉怎么做才鲜嫩多汁 煎炒牛肉怎么避免发柴变老

　　要让牛肉鲜嫩多汁，核心是抓住选肉改刀、腌制锁水、控温计时三个关键点，做好这三点不管哪种做法都能做出软嫩不柴、汁水充足的牛肉。

　　1、选对部位改对刀，打好嫩度基础。做煎炒类的牛肉选牛里脊、牛外脊这类嫩部位，做炖卤选牛腩、牛腱子，切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断才能避免嚼不烂，做煎炒切1厘米左右的厚片比切薄更锁汁，从根源减少发柴的可能。

　　2、腌制做好锁水，避免脱水变老。腌制牛肉的时候不要最先放盐，盐会提前逼出牛肉的水分。做煎炒可以加一小勺干淀粉或者少许小苏打抓匀，淀粉能锁住内部水分，小苏打可以软化牛肉纤维，腌制15到20分钟就够，不用腌太久；炖卤牛肉不需要加淀粉，提前用姜片料酒去腥就行，出锅前再加盐调味。

　　3、控制火候时长，避免纤维收缩发柴。煎炒牛肉一定要用中大火快炒，牛肉表面完全变色断生就立刻出锅，全程时长不要超过3分钟，久炒肯定会老；炖卤牛肉要大火烧开后转中小火慢炖，不要全程大火煮沸，大火会让牛肉纤维快速收缩挤干水分，导致发柴。

　　在家做牛肉不用添加过多复杂的嫩肉添加剂，把这几个基础步骤做好，就能轻松做出好吃的嫩牛肉，不需要担心做砸。