牛腩怎么烧嫩一点 买哪个部位烧出来更嫩

　　想要把牛腩烧得软嫩不柴，只要选对部位、做好预处理、控制好烧煮的火候时长，就能轻松烧出嫩度合适的牛腩，不需要复杂的特殊技巧。

　　1、选对适合烧制的嫩度更好的牛腩部位：想要烧出来嫩，优先选坑腩和爽腩，坑腩是牛肋排下方的牛腩，肥瘦相间筋膜少，肌理松软；爽腩是牛肚脐附近的软腩，筋膜本身软弹口感嫩，这两个部位不管红烧还是清炖都合适。尽量避开偏瘦紧实的腩角和牛展部位，脂肪少筋膜硬，很容易烧出发柴的情况。

　　2、切配和预处理要做对：切牛腩一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，避免成熟后纤维收缩咬不动。切好后不要着急下锅，加一勺生抽、一勺食用油抓匀腌制20分钟，腌制的时候不要提前加盐，过早加盐会让牛腩脱水，烧好后就会发柴。如果买的牛腩偏老，可以加小半撮小苏打抓匀腌10分钟，洗干净再腌制，能有效软化纤维。

　　3、烧制过程控制好火候和调味时机：牛腩下锅后加够没过食材的热水，水开后转中小火保持微沸慢炖，全程不要开大火滚煮，大火会让牛腩纤维快速收缩变紧，水分流失后就会变柴。调味要等到牛腩炖得差不多软了再加盐，盐会让牛肉蛋白收缩，早加也会影响嫩度。一般红烧炖45到60分钟就可以出锅，不要炖超过一个半小时，炖太久纤维会老化变柴。

　　如果买的牛腩部位一般，只要注意不早加盐、不用大火久炖，也能烧出嫩度不错的成品。