卤牛肉只要提前降温定型、逆着纤维下刀，就能切得整齐不散。
1、给卤牛肉充分降温定型：卤好的牛肉不要捞出后趁热切，先沥干表面卤汤，放凉到常温后裹紧保鲜膜，放进冰箱冷藏2-4小时，让牛肉内部纤维收缩收紧、质地变硬，定型后就不容易切散。
2、找对纹理逆向下刀切割：把冷藏好的牛肉取出，看清牛肉的纤维走向，下刀时让刀身和纤维走向呈90度直角切断纤维，绝对不能顺着纤维方向切，顺切会拉扯纤维导致牛肉松散碎裂。
3、选对部位降低切散概率：想切出整齐不散的卤牛肉，优先选牛腱子芯部位，这个部位纤维紧实均匀、成型性好，切的时候不容易碎；尽量避开牛腩、牛肩肉这类脂肪多、纤维松散的部位，这类部位本身就容易切散。
切卤牛肉前记得把刀磨锋利，钝刀拉扯也会弄碎牛肉，只要做好这几步，新手也能切出整齐不松散的卤牛肉。
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