煮熟的土豆发涩，绝大多数是土豆中龙葵素含量超标导致，仅少数情况和未完全煮熟、土豆变质有关。
1、最主要的发涩原因就是龙葵素超标。土豆长期接触光照会发芽、表皮变绿，这个过程会大量合成带有明显涩味的龙葵素，而龙葵素性质稳定，普通的蒸煮加热无法将其完全分解，所以就算煮熟后吃起来依然发涩。
2、除了龙葵素超标，还有两种少见情况也会让煮熟的土豆发涩：一是采摘时还未完全成熟的土豆，本身天然龙葵素含量就远高于成熟土豆，煮好后也会带明显涩味；二是烹饪时加热时间不够，土豆没有完全熟透，生淀粉也会带来淡淡的生涩感。
3、发涩的土豆能不能吃要分情况判断：如果只是表皮轻微发绿、只有很小的幼芽，削去发绿发芽部位后充分浸泡煮熟，可少量食用；如果土豆整体发涩，切开后内部也发绿发黑，说明龙葵素超标严重，绝对不能吃，避免引发中毒。
日常买土豆不要一次存放太多，储存时放在避光阴凉处，发现发芽变绿发涩的土豆，该丢弃就丢弃，别因舍不得引发健康问题。
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