烧牛肉怎么做不会硬 烧牛肉怎么炖得软烂入味

　　想要烧牛肉不发硬，核心要选对适合烧制的部位、改刀逆着纤维切断、提前做嫩化处理，烧制时避免长时间大火沸煮，做好这几点就能烧出软嫩不柴的牛肉。

　　1、选料改刀是烧牛肉不硬的基础，尽量选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛上脑、牛肩肉，这类部位久烧之后脂肪融化，筋膜变糯，口感软嫩不柴，不要选纯瘦的牛里脊，很容易烧硬发柴。改刀要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，肉块切3厘米左右的方块就行，切太小烧完缩水后很容易发紧变干。

　　2、提前预处理既能防止牛肉发硬，还能帮助入味，切好的牛肉先用冷水浸泡1-2小时泡出淤血，不要用热水泡。想要更嫩可以加一点点小苏打抓匀静置15分钟，冲干净后再加少量淀粉、生抽抓匀腌制20分钟，注意不要提前加太多盐腌制，盐会吸出牛肉的水分，让肉质变柴。

　　3、烧制时把控好火候就能做到软烂入味，牛肉冷水下锅焯去浮沫，捞出来用温水冲洗干净，重新加开水没过牛肉，大火煮开后立刻转中小火慢炖，全程不要频繁开盖散热，盐和调味料最好在炖到后半段再加，提前加盐会让牛肉肉质收紧。用高压锅的话大火上汽后转中小火压15-20分钟就可以，不用压太久避免肉质散掉。

　　在家烧牛肉不用追求过度软烂，保留一点弹性口感更香，只要避开选料、改刀、火候这几个常见误区，基本都能成功。