只要提前处理掉老筋、控制好炒制的火候和时间，就能炒出脆嫩不发柴的芹菜。
1、提前给芹菜做预处理，不管是香芹还是西芹，都要撕掉外层的老化筋络，老筋不仅咬不动，还会让整道菜口感发柴；改刀时斜切成段，既方便入味也能缩短炒制时间，成品更嫩。
2、要不要提前焯水可以按品种选，纤维偏粗的老西芹建议焯水，嫩香芹不需要焯水。焯水时往水里加少许盐和食用油，能锁住芹菜的翠绿色泽，焯水1分钟立刻捞出过凉水，口感会更加脆爽嫩口。
3、炒制时全程大火快炒，严格控制时长，就算是提前焯过水的芹菜，下锅翻炒调味的时间也不要超过2分钟，长时间低温焖炒会让芹菜纤维老化，失去嫩感。
炒芹菜想要嫩并不难，避开长时间翻炒、留老筋这两个误区，就能轻松做出清爽脆嫩的炒芹菜。
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