牛肉做出来不容易老的核心是选对对应部位、改对刀工、锁住肉中水分、控制好烹饪时长，做好这几点，不管炒、炖、卤牛肉都不会发老。
1、选对对应烹饪方式的牛肉部位：快炒类要选牛里脊、牛外脊这些脂肪少纤维细的嫩部位，不能选牛腩、牛腱子这类需要久炖才软的部位；卤炖类选带少量筋膜的牛腩、牛腱子，久炖后筋膜会变得软糯，肉质不会发老。
2、切牛肉改刀必须逆纹切断肉纤维：切牛肉前先看清肉的纹理走向，刀身要和牛肉纤维的走向呈90度直角下刀，把原本连贯的长肉纤维切成小段，这样做好的牛肉容易嚼，不会因为纤维缩紧变柴变老；如果是切厚块牛腩，也可以斜着下刀扩大横截面，成品更嫩也更入味。
3、腌制和烹饪环节做好锁水控时：腌制牛肉时不要先放盐，盐会提前杀出肉汁让肉变干发硬，先加半个蛋清或者一勺食用油抓匀，再裹一层薄淀粉，就能牢牢锁住肉里的水分；快炒牛肉要开大火快炒，1-2分钟变色就出锅，不能久炒；炖牛肉用中小火慢炖，不要一直开大火让肉纤维过度收缩发紧。
在家做牛肉不用复杂的技巧，只要把控好选肉、改刀、腌制这几个核心环节，就能轻松做出嫩而不柴的牛肉。
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