生炒牛肉怎么炒嫩窍门 生炒牛肉需要焯水吗

　　生炒牛肉要炒得嫩滑，只需要做好选肉改刀、正确腌制、控制炒制火候时间三个步骤就能实现，不需要复杂的特殊技巧。

　　1 选对部位改刀到位：要选牛里脊、吊龙、板腱这些脂肪含量适中、肉质本身软嫩的部位，一定要逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在2-3毫米，切断肌纤维就能从根源避免炒出来发柴咬不动。

　　2 提前腌制锁水增嫩：这是炒嫩最关键的窍门，切好的牛肉先加生抽、料酒和一勺干淀粉抓匀，再封上一层食用油腌制15分钟，淀粉能形成保护膜锁住牛肉本身的水分，食用油可以防止炒制时牛肉粘连出水；注意别提前加盐，盐会让牛肉脱水变柴，出锅前再加盐调味就好。

　　3 生炒牛肉不需要焯水：很多人会提前焯水给牛肉去腥，其实完全没必要。焯水会让牛肉表层的蛋白质提前变性凝固，不仅会流失掉牛肉本身的鲜甜味，还会让肉质快速收缩变柴，生炒只要提前腌制去腥，锅烧热滑油就可以，不需要焯水。

　　炒生炒牛肉的时候要记住“热锅凉油、快炒出锅”，牛肉全部变色就可以盛出，多炒十几秒都可能变老，影响口感。