想要牛肉处理后不老，核心要做到逆纹切断纤维、腌制锁住水分、控制加热时长，只要做好这三点，炒炖牛肉都不会发老。
1、改刀时逆着纹理切，无论做炒牛肉还是炖牛肉，都要顺着牛肉横截面逆着肌肉纹理下刀，把连贯的粗纤维切断，这样既能避免成品咬不动发老，也能让调料更好入味。做炒牛肉尽量切薄切小，炖牛肉切大块也要保持逆纹改刀的原则。
2、腌制时掌握锁水嫩化技巧，腌制牛肉不要过早放盐，盐的渗透压会逼出牛肉内部水分，让成品变柴。想要牛肉更嫩，可以加入一小勺干淀粉或者少许食用油抓匀，让裹浆锁住牛肉内部的水分；如果牛肉本身偏老，可以加入少量小苏打抓匀静置15分钟，之后洗去小苏打再腌制，嫩化效果十分明显，一般腌制15到30分钟就足够入味。
3、加热时控制好火候和时长，炒牛肉一定要开大火快炒，牛肉完全变色就可以出锅，久炒肯定会变老；炖牛肉要冷水下锅焯去血沫，之后转中小火慢炖，不要一直开大火持续滚煮，盐和酱油这类咸味调料要等牛肉炖到八九成熟再加，过早加会让牛肉纤维收紧变柴。
在家做牛肉只要选对对应做法的部位，再配合以上方法处理，就算是价格亲民的部位也能做出软嫩不柴的口感。
网友评论0条