牛肉炖汤想要炖得肉软不柴、汤清味鲜没有腥膻味，只要选对部位、做好预处理、控制好火候，不用复杂调料就能做好。
1、选对牛肉部位是基础，炖牛肉汤首选带筋带油花的牛肋条，其次是牛腱子芯和带筋牛腩。牛肋条脂肪分布均匀，慢炖后软嫩多汁，不会干柴塞牙，纯瘦的牛里脊不适合炖汤，炖完会发柴发渣，口感很差。
2、提前去腥预处理很关键，把牛肉切成3厘米左右的大块，放到加了一勺盐的冷水中浸泡1小时，泡出多余血水，既能去腥还能让汤色更清亮。泡好后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇净浮末捞出，一定要用温水冲洗肉块，别用冷水让肉质紧缩。
3、控制火候和调味才能出鲜香味，把预处理好的牛肉放进砂锅，加足量热水没过肉块，只放3片姜、一小块陈皮和一个八角提香就够，太多香料会抢走牛肉本身的鲜味。大火煮开后转最小火保持微沸，炖1.5到2小时，出锅前半小时再加盐调味，太早放盐会让肉质紧缩发柴。
想要喝到原汁原味的鲜美好牛肉汤，尽量不要放太多重口调料，突出本味才最好吃，中途加水一定要加热水，避免影响肉质和汤味。
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