想要腊肉炒出来不硬不咸，只要提前做好退盐软化处理，炒制时控制好火候时长，就能炒出润香不柴、咸度适中的腊肉。
1、提前浸泡去盐软化：把切好片的腊肉放到温淘米水里浸泡1-2小时，淘米水的淀粉可以吸附腊肉多余盐分，还能慢慢泡开腊肉干缩的肉质，比清水浸泡效果更好，如果腊肉特别咸可以中途换一次水。
2、焯水调整口感咸度：炒腊肉前是需要焯水的，泡好的腊肉冷水下锅焯水10分钟左右，一方面能进一步析出多余盐分降低咸度，另一方面能让腊肉肉质吸饱水分，炒的时候不容易发干发硬，还能去掉表面浮尘和烟熏杂质。
3、炒制控制火候时长：炒腊肉不要长时间大火猛炒，先把腊肉片下锅中小火煸出多余油脂，盛出多余油脂后再放配菜快炒1-2分钟混匀就出锅，长时间高温翻炒会让腊肉水分流失，最终变干变硬。
大家可以根据买到的腊肉咸度、干度调整浸泡和焯水的时间，炒的时候尽量少放盐甚至不放盐，避免成品过咸影响口感。