新鲜莲藕买回来要先清理淤泥、削去老皮切除藕节，改刀后第一时间做护色处理，不能长时间暴露在空气中。
1、基础清理：先把带泥的整根莲藕放在流动清水下冲掉表面浮泥，藕缝、藕节处嵌着的淤泥用软刷反复刷干净，再用削皮刀削去粗糙硬老的外皮，切去两端凸起的藕节后再次冲洗干净，就完成了基础处理。
2、改刀护色防发黑：根据要做的菜品改切成块、片或藕丝后，立刻把切好的莲藕完全浸入加了少量白醋或食盐的清水中，让水没过所有藕块，隔绝莲藕和空气的接触，就能有效避免氧化发黑。
3、暂不食用的存储处理：如果处理后1天内不打算制作，可以连护色的淡盐水一起放进冰箱冷藏；如果需要存放更久，可以先把莲藕焯水1分钟，捞出沥干水分后密封放进冷冻室保存。
新鲜莲藕处理的核心就是减少切好的藕肉和空气的接触，做好简单护色就能做出白净脆嫩的莲藕，不用担心里头发黑影响口感和卖相。