做芹菜炒肉丝的时候，芹菜要斜切成3-4厘米长、2毫米粗的丝，这样既容易入味，炒出来也刚好熟度均匀。
1、先预处理芹菜：把芹菜的黄叶老叶摘掉，切掉根部的硬结部分，顺着芹菜杆撕掉表面粗糙的老筋，放到清水下洗干净，控掉表面多余的水分。
2、改刀切出合适的丝：把沥干的芹菜杆平放在菜板上，让刀和芹菜杆呈45度角斜向下刀，先切成3厘米左右的斜段，再把每一段顺着芹菜的纹理改刀切成粗丝就可以了。斜切的芹菜丝横截面更大，能更好吸附肉香和调味料，比直切口感更好。
3、回答切好的芹菜要不要焯水：这个分芹菜的老嫩来定，如果你用的是脆嫩的小香芹，切好之后直接下锅生炒就可以，完全不需要焯水，能保留芹菜原本的脆嫩清香；如果用的是纤维偏粗的老芹菜或者西芹，就可以提前开水加少许盐焯水1分钟，捞出来过一遍凉水再炒，避免炒完发柴咬不动。
切芹菜的时候不用追求切得太细，太细下锅一炒就会软塌发蔫，保留一点粗度吃着才够爽脆有嚼头。