选半解冻状态的整块生牛肉，逆着肌肉纤维纹理切出1.5-3cm厚的片，就是适合家庭制作的合格牛排。
1、预处理生牛肉
刚从冷冻拿出来的整块生牛肉，先放到冷藏室解冻到半硬状态，完全化软的牛肉容易切歪，成型差。冲掉表面浮血后用厨房纸彻底吸干水分，再剔除表面松散的筋膜和多余的肥油就可以准备改刀。
2、改刀切出牛排
找到牛肉的肌肉纹理走向，把刀和纹理呈90度垂直下刀，也就是逆纹切，这样切出来的牛排煎好后不柴。喜欢嫩煎口的切1.5-2cm厚，喜欢厚切口的切2.5-3cm厚，切的时候尽量保持刀面平稳，保证切面平整就可以。
3、腌制切好的牛排
原香风味的腌制只需要在牛排两面均匀抹一层橄榄油，撒上现磨黑胡椒碎和细海盐，静置腌制15-20分钟就可以下锅煎。想要增加风味可以放两片大蒜、一根迷迭香一起腌，不建议加料酒、酱油、生粉这类调料，会掩盖牛肉本身的鲜香味。
切牛排半硬的状态最好操作，逆纹切是牛排口感软嫩不塞牙的关键，厚切牛排比薄切更不容易煎老，新手也容易做好。