同等新鲜度的成熟大葱，比小葱的香味更浓郁，香气的穿透力和持久性都优于小葱。
1、我们感受到的葱香，主要来自葱本身含有的硫化丙烯类芳香物质，完全长成的大葱生长周期更长，积累的芳香物质更多，整体含水量比嫩小葱低，芳香物质浓度更高；而小葱大多是幼嫩采收，本身含水量高，芳香物质被稀释，所以香气要清淡很多。
2、大葱香味浑厚冲击力强，更适合给重口菜、荤菜增香提味，像葱烧海参、葱爆羊肉这类经典硬菜，都会用大葱来做主味增香，日常炖肉、熬卤、炸葱油也都优先选大葱，即便长时间加热，依然能留住明显的葱香，不会很快挥发散掉。
3、小葱的香气偏清新柔和，辛辣味也更淡，一般都是出锅前提味增鲜用，煮面、做汤、拌凉菜、烤串出炉后撒一把碎葱花，或是直接蘸酱卷饼吃都很合适，不会抢主食材的风头，还能给成品添一股清爽的鲜气。