排骨想要炒得好吃，核心要选带少许脂肪的鲜肋排，提前腌制入味，用先煎后炒的方法锁住肉汁，再搭配适口的调味，就能做出香嫩入味不腥不柴的炒排骨。
1、提前预处理去腥锁水。选新鲜的带一点肥边的猪肋排，切成三厘米左右的小块，放进清水里浸泡三十分钟泡出内部血水，中途换一到两次水就行。泡好之后控干水分，不用焯水，加姜片、一勺料酒、少许白胡椒粉和一勺干淀粉抓匀，腌制十五到二十分钟。泡出血水就能去掉大部分腥味，比直接焯水的肉质更嫩，淀粉还能在肉表面形成保护膜，锁住肉汁避免变柴。
2、中小火先煎避免发柴。很多人炒排骨习惯直接大火猛炒，很容易把外层炒老，久炒之后内部汁水流失就会发柴。正确的做法是冷锅倒少许油，转中小火，把腌好的排骨一块块码进锅里，慢慢煎出肋排里的肥油，等两面都煎到金黄微焦再进行调味。这个步骤不仅能进一步去腥增香，还能靠煎过的外层锁住内部肉汁，从根本上解决炒排骨发柴的问题。
3、调味焖煮出锅。煎好排骨后，根据自己的口味加调味：喜欢酱香口的放葱段姜片，加一勺生抽、半勺蚝油、少许老抽调色，翻炒均匀后加入没过排骨一半的热水，盖盖中小火焖五分钟让肉质入味，最后开大火收干汤汁，加青椒、洋葱这类配菜翻匀就能出锅；喜欢蒜香口的可以多放拍碎的蒜末，出锅前撒一把葱花提香；爱吃辣的加一勺豆瓣酱或者几个干辣椒，香味会更浓郁。