白菜吃起来发甜，是白菜为抵御低温自发分解淀粉产生糖类带来的正常风味，并不是额外添加了糖分。
1、白菜本身属于耐寒作物，生长过程中会不断储存淀粉来供给能量，进入低温环境后，为了避免细胞被冻坏，白菜会启动自我保护机制，把原本没有甜味的大分子淀粉，分解成易溶于水的麦芽糖、葡萄糖等小分子糖类，这些糖类溶解在白菜的细胞液里，吃的时候就会尝到明显的甜味，气温越低，这种转化越充分，甜味就越浓。
2、想要挑到甜白菜，首先看采收时间，优先选经过霜打的晚茬白菜，经历过低温霜打之后，白菜体内的淀粉转化已经充分完成，糖分积累远高于早收的白菜和大棚反季节白菜。
3、挑菜的时候也可以从外观判断，同等采收时间下，选包心紧实、叶片偏白菜帮偏薄的白菜，包心越紧实说明白菜生长越充分，积累的碳水化合物更多，转化出来的糖分也更多，相比散心、叶色深绿菜帮厚的白菜，吃起来甜度更高口感也更嫩。