白菜吃起来发苦，本质是白菜体内积累了芥子苷、生物碱等苦味物质，主要由品种自带、种植不当、储存变质或低温冻害这几类原因导致。
1、品种和种植是很常见的发苦原因：部分小众白菜品种本身就含有芥子苷类苦味物质，天生口感比普通包心白菜偏苦；如果种植时氮肥施用量过多、光照不足，或是春季种植的白菜提前抽薹开花，都会让白菜体内积累更多苦味生物碱，吃起来就会发苦。
2、储存不当也会让原本不苦的白菜变苦：白菜长时间放在零下低温环境被冻伤后，细胞破损会让原本锁住的苦味物质释放出来，整体口感就会发苦；如果储存环境潮湿闷热，白菜出现腐烂变质，还会产生带苦味的有害代谢物，导致吃起来发苦。
3、发苦的白菜能不能吃要分情况判断：如果只是品种、种植原因导致发苦，白菜外形完好，没有腐烂发黑、发软流汁的情况，完全可以食用，只需要切掉外层发苦的帮叶，充分清洗后高温烹调，苦味会明显淡化，不会危害健康；但如果是冻伤变质、腐烂老化导致的发苦，就不建议继续食用了，这类白菜已经滋生杂菌、产生有害代谢物，食用后容易引发肠胃不适。