要让土豆排骨的排骨吃起来软嫩不柴，只要选对肋排部位、提前腌制锁水，控制好炖煮时长不超时，就能做出嫩而不柴、咬开还带汁的排骨。
1、处理排骨选对部位，打好嫩度基础。做土豆排骨优先选新鲜猪肋排的中段，这个部位肉质肥瘦均匀，本身就比其他部位软嫩，不容易发柴。买的时候让商家切成3厘米左右的小段，回家放到清水里泡10到15分钟泡出淤血血水，不用久泡。泡好后冷水下锅，加姜片和少量料酒焯水3分钟，撇掉浮沫就立刻捞出来，用温水冲洗掉残留浮沫，别用冷水冲，冷水会让排骨肉质突然收缩，炖完就容易发柴。
2、腌制锁水，进一步嫩化肉质。控干水分的排骨，加一勺生抽、少许白胡椒粉、半勺玉米淀粉和一勺食用油，用手抓匀腌制20分钟。淀粉和食用油能在排骨表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，避免炖煮过程中水分流失变干，这一步是排骨炖完嫩爽不柴的关键。
3、顺序炖制，兼顾嫩排骨和粉糯土豆。起锅烧油，把腌好的排骨下锅煎到表面微微金黄，加开水没过排骨，放入葱结、一小块八角和姜片去腥，大火烧开后转中小火炖25分钟，这个时长刚好能把肋排炖软，不会炖老发柴。想要土豆粉糯入味，要选黄心土豆，切成滚刀块后泡掉表面多余淀粉，等排骨炖到第20分钟的时候再放土豆，最后一起炖10分钟就可以调味出锅，这样既能保证排骨不因为久炖变柴，土豆也能刚好炖得粉糯吸味，不会炖烂成糊也不会夹生硬心。