新鲜牛肉想要炖得好吃，要选对适配部位、提前泡出血水去腥味，慢炖出锅前再放盐，就能炖出软烂入味、不腥不柴的好味道。
1 预处理去腥增嫩
想要炖出来的牛肉好吃，第一步要选对部位：炖菜红烧选牛腩，肥瘦相间炖完香而不腻；清炖喝汤选牛肋条，口感清爽不柴。把牛肉切成3厘米左右的大块，切太小炖完缩水会变柴，切好后放进凉水里浸泡1-2小时，每半小时换一次水，把深层血水浸出来，这一步比直接焯水去腥效果更好，还能最大程度保留牛肉的鲜香味。
2 控好火候和炖煮时长
泡好的牛肉冷水下锅焯水，加3片姜、2勺料酒去腥，大火煮沸后仔细撇净浮末，再煮2分钟捞出，用温水冲净表面残留的杂质。接着转砂锅加热水没过牛肉，加热水能避免牛肉遇冷收缩发柴，加姜片、葱段、1颗八角、一小块桂皮就够，香料别放太多抢牛肉本香。大火烧开转最小火慢炖，不同部位时长不一样：牛腩炖1.5-2小时，牛肋条炖1-1.5小时，牛腱子炖2-2.5小时；用高压锅的话，上汽后转中小火，牛腩15分钟、牛腱子25分钟就能达到合适的软嫩度。
3 最后调味锁味提香
炖牛肉好不好吃，放盐的时间很关键，过早放盐会让牛肉蛋白质凝固，肉质收紧变柴还不容易入味。一定要等牛肉炖到能用筷子轻松扎透的时候，再加盐调味，红烧款可以再加生抽、老抽调色提鲜，放几颗冰糖增香，转小火再炖10分钟让味道渗进去，最后开大火收浓汤汁就好；清炖款只需要加少许盐，撒点葱花或者香菜就可以出锅。