只要银耳出现变色发霉、有异味发酸、手感发黏软烂的情况，就是坏了，不能继续食用。
1、具体判断可以分两种状态来看，干银耳原本是偏浅米白或淡黄色的，如果颜色变成深褐、发黑，甚至长出了绿毛、白斑这类霉斑，闻着有发酸、发闷的霉味，就说明已经坏掉了；如果是泡发后的银耳，摸起来黏糊糊软塌塌，轻轻一扯就碎，闻着有馊味或者奇怪的发酵味，那也已经变质不能吃了。
2、坏银耳吃了很容易引发身体不适，坏银耳在变质过程中会滋生大量霉菌、细菌，部分坏银耳还会产生毒性很强的米酵菌酸，哪怕加热也很难破坏这种毒素。普通人吃了坏银耳，轻者会出现恶心、腹痛、上吐下泻的急性肠胃炎症状，体质弱的人或者吃的量比较多，还可能引发全身性中毒，损伤肝肾功能，十分危险。哪怕只坏了一部分，剩下看起来好的地方也已经沾染了毒素，也不能吃。
3、日常储存也要注意规避变质风险，干银耳一定要放在干燥、阴凉、通风的地方，密封保存，不要放在潮湿的厨房角落，吸水受潮的干银耳用不了多久就会发霉变质；泡发后的银耳尽量一次吃完，吃不完要密封好放冰箱冷藏，存放最好不要超过一天，泡发时间太长也容易变质滋生细菌。