腌好的大块牛肉冷水下锅慢煮，少放杂味调料，煮好后原汤浸泡冷藏放凉，煮出来香嫩不柴，入味紧实，切片直接吃就很好吃。
1、下锅处理：把腌好的大块牛肉表面多余的腌料抖掉，不要冲洗，避免冲淡腌制好的底味。放入冷水锅中，加拍散的大块葱姜、2颗八角、一小块桂皮增香即可，不用加太多调料抢味，加水没过牛肉2厘米以上，开大火烧开，然后彻底撇干净表面的浮末。
2、把控煮制时长：转最小火保持水面微沸即可，不要大开滚煮，否则牛肉容易煮散发柴。煮制时长要根据牛肉块头调整：3斤以内的整块牛肉，煮1.5-2小时；3斤以上的大块牛肉，煮2-2.5小时，用筷子能轻松扎透牛肉最厚处就可以停火，不要煮太久避免口感发烂。
3、浸肉增味定型：停火后不要立刻捞出牛肉，让它继续浸泡在原汤里，自然放凉到室温后，连汤一起放进冰箱冷藏浸泡4小时以上，捞出来就可以切片食用了。
煮腌牛肉不用追求全熟烂，保持一点紧实度口感更好，浸泡这一步一定不要省，味道会差很多。