炒空心菜要想炒完不变色，核心是避免叶绿素被长时间低温破坏，只要做到全程高温快炒、控好水分，就能一直保持翠绿不发黄发黑。
1、处理食材时先摘掉老根老茎，把菜梗和菜叶分开盛放，彻底控干空心菜表面的生水。想要双保险防变色，可以提前给空心菜过沸水：水里加一勺盐和一滴食用油，下锅烫10秒立刻捞出，泡进冰水里降温，控干后再炒。
2、炒制全程保持大火高温，先把锅烧得很热再倒油，油热后下蒜末爆香，先放菜梗翻炒15秒，再下菜叶快速翻匀，整个翻炒过程不要超过1分钟，高温快炒能锁住叶绿素，避免氧化变色，炒出来一直是嫩绿色。
3、想要空心菜脆嫩又入味，调味一定要晚放，翻炒到位后再加盐和少许生抽提味，喜欢特殊风味的可以加一小块白腐乳或是几颗小米辣，炒匀后立刻出锅，不要盖锅盖焖，久焖不仅会变色还会变软发塌，失去脆嫩口感。
炒空心菜难度不高，记住控干水、大火快、出锅快三个要点，就能炒出卖相好味道佳的成品，建议现炒现吃，放久了都会慢慢氧化变色，口感也会打折扣。