想要做出脆爽开胃的炒酸辣白菜，核心是沥干白菜水分、旺火快炒，提前调碗汁就能做到入味均匀不出水。
1、预处理食材：选口感清甜的新鲜大白菜，把白菜帮和菜叶分开，白菜帮斜刀切成薄厚均匀的片，菜叶撕成巴掌大的块，洗净后彻底沥干表面水分；切好蒜片，剪几段干辣椒备用就行。
2、调汁旺火快炒：提前调一碗料汁，碗中加1勺生抽、小半勺白糖提鲜，再加适量醋、少许盐和小半勺水淀粉搅拌均匀；起锅烧少许油，放入蒜片、干辣椒爆香，先下白菜帮炒1分钟，再下菜叶翻炒到变软，淋入料汁翻炒均匀就可以出锅。
3、醋的选择方法：追求清爽酸味、成品颜色清亮好看选白醋，白醋酸度够没有太重的酱色，适合家庭快手炒制；喜欢香气浓郁、带厚重焦香醋酸的选陈醋，要注意陈醋颜色深，炒出来的白菜会偏褐黄，口味更醇厚，根据自己的喜好选择就可以。
炒酸辣白菜最忌讳小火慢炒焖制，全程保持大火快炒，就能避免白菜出过多清汤，成品一直保持脆爽开胃的口感。