氧化相关问题FAQ

• 怎么熬排骨汤能避免发黄？

  想要清亮不发黄的排骨汤，提前把排骨放凉水泡1-2小时泡出血水，再冷水下锅加葱姜焯透，撇净浮末后再下锅炖，全程保持中小火微沸，不要大火猛滚，就能得到清亮的汤色。

• 高压锅炖排骨汤更容易发黄吗？

  是的，高压炖煮的温度和压力更高，骨头里的骨髓、脂肪更容易充分析出，搭配的食材色素也更容易溶入汤中，所以相比砂锅慢炖，高压锅炖出的排骨汤发黄概率更高，属于正常现象。

• 排骨汤发黄一定是变质了吗？

  当然不是，绝大多数的排骨汤发黄都是正常的，要么是食材色素析出，要么是骨髓脂肪释放，只要汤色透亮没有异味，就不是变质，只有浑浊暗黄带腥酸异味才是变质。

• 冷冻排骨熬汤更容易发黄吗？

  如果冷冻排骨保存得当没有变质，熬汤发黄的概率和新鲜排骨没有区别；如果冷冻时间过长，排骨脂肪氧化变质，不仅会发黄还会产生哈喇味，这种情况就不建议继续食用了。

• 正常发黄的排骨汤营养更好吗？

  这种说法有一定道理，能熬出淡黄色的排骨汤，大多说明骨头里的骨髓、脂肪以及可溶性营养都充分溶出了，汤的香味更浓，可溶性钙、胶原蛋白的含量也会比清汤更高一些。