润滑相关问题FAQ

• 调肉馅可以放十三香增香吗？

  家常调肉馅可以放十三香，只要控制好量就不会抢肉的鲜香味，一般一斤肉馅放小半茶匙就足够。口味偏淡的也可以用花椒粉或者花椒水代替，增香的同时不会盖过原料本身的鲜味。

• 肉馅打水用冷水还是热水好？

  给肉馅打水最好用常温的葱姜水，用冷水也可以，但绝对不能用热水。热水会烫熟肉馅表面的蛋白质，破坏肉馅的纤维结构，不仅锁不住水分，还会让肉馅发柴发老，影响成品口感。

• 调肉馅为什么要顺着一个方向搅？

  顺着同一个方向搅拌，可以让肉馅的蛋白质逐渐搅出黏性，不仅能更好地吸收打进的水分，还能让肉馅整体抱团。包饺子的时候更容易捏合，煮制过程中也不容易散馅掉馅，成品口感更嫩。

• 全瘦肉馅怎么调才不会发柴？

  全瘦肉馅本身脂肪少，很容易干柴，调馅的时候可以多打50ml左右的葱姜水，另外再加1-2勺熟食用油，或者加少许剁碎煮熟的冻猪皮，既能增加润滑感，煮好后还会带少量汤汁，口感不会干硬。

• 调肉馅需要放鸡蛋吗？

  调肉馅放不放鸡蛋看个人喜好，放蛋清可以增加肉馅的黏性，帮助锁水，让肉馅更嫩；放整颗鸡蛋会让肉馅口感更扎实，吃起来更有料。如果肉馅已经搅出足够黏性，不放也完全不影响口感。