利落相关问题FAQ

• 逆纹切卤牛肉是什么意思？

  逆纹切就是对着牛肉纤维的走向切，牛肉的纤维是一束束长条状的，下刀和纤维走向呈90度直角把长纤维切断，不仅切的时候不容易散，吃的时候也不会塞牙。

• 为什么逆纹切卤牛肉还是会散？

  大概率是省略了冷藏定型这一步，热卤牛肉质地偏软，哪怕切对纹路也容易被刀拉扯散，放冰箱冷藏两小时让纤维收紧后再切，就能很大程度避免散碎的问题。

• 切卤牛肉用什么刀比较好？

  优先选刃口锋利的薄刃刀，比如冻肉切片刀、熟食刀，这类刀下刀利落，不容易拉扯牛肉；钝刀或者厚刃切菜刀很容易挤碎牛肉，导致切好的肉片松散变形。

• 卤牛肉可以切好之后再卤吗？

  不建议这么做，先切后卤会让牛肉的肉汁和香味大量流失到卤汤里，成品发柴，而且切碎的牛肉纤维经过炖煮会完全散开，捞出来就是碎块，很难保持成型。

• 热卤牛肉直接切为什么容易散？

  刚卤好的热牛肉内部组织偏软，纤维还没有收缩，本身质地松散，下刀切割的时候很容易被刀带散，放凉冷藏定型后纤维收紧变硬，切出来就整齐了。